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冬日吃辣 恰到好處

發布日期 : 2020-01-13 點擊次數 : 來源 : 《山東教育報》(綜合版)

王文
  湖南菜里的“辣”,寓意“紅紅火火”。這是湖南人熟悉的家鄉味道,也是春節年味的期盼。我去川渝地區旅游,發現傳統的成都和重慶老火鍋,同樣以鮮香麻辣的紅鍋作為特色。即使是在熱辣的夏天,小龍坎門前依舊排著長隊。
  不僅是地域特色的辣味飲食,我甚至見過兩天不吃辣就食不下咽、夜不能寐的人。去年冬日,我去北京出差。北京電視臺的兄弟請客,席間一道芥末鳳爪差點將全桌人辣倒。某兄說他不怕辣,藝高人膽大,剛咬一半便辣得半天沒說話。我很詫異,嘗了一個,一股奇辣毒辣劇辣頓時波濤洶涌,從舌尖轟炸到整個口腔,一頭竄進鼻孔,緊接著蔓延到腦袋,大腦瞬間發蒙,眼前一片空白。
  去臺灣旅游時,我最喜歡到龍岡品嘗中餐。鬧哄哄的忠貞市場內,有一家無名卻勝似有名的米干店。店面雖然簡陋,食物種類較少,只賣米干、米粉和油面,但顧客總是絡繹不絕。寒冬凜冽,人們都喜歡嗜香續辣的口感,此店滿足了眾人的念想。它的口味頗重,湯色醇厚,湯中加入肉臊、姜絲、酸菜、蔥花和油蔥酥,入口彈勁滑溜。我猜想:店家制作時添加了地瓜粉或其他淀粉類。辣在其中扮演了尤為重要的角色,辣油隆重地香、提味開鮮地辣、悄悄地麻,瞬間征服了眾人的舌尖。
  如今,自找“苦”吃、嗜“甜”如命的食客非常多,而炒菜放辣椒的更不用稱奇,甚至連湯中也飄著紅辣椒再平常不過。筆者打小就口味寡淡,辣過頭或甜過頭都招架不住。家人卻喜食辣味,辣椒面拌辣椒醬,桌子上還放一盤鹽辣椒。一碗辣醬,3天就告罄。
  芥末最能逼出“變態”情緒,非生魚片莫屬。生魚片配合芥末,吃龍蝦也要蘸一小點。兄弟說,沒有芥末就不會品龍蝦!我吃龍蝦從來不用,他非常鄙視。他向我老生常談:“辣性除助消化、開胃外,還有祛濕之功效。吃龍蝦如果不用芥末,簡直就像魚沒有水那般令人窒息?!敝豢上沂冀K沒有達到他的境界。
  辣能除腥,烤肉串和內臟等都會撒上辣椒粉。此時,辣被腥膻中和,辣味渾然天成,使得肉質豐腴滋潤。品一下,滿口鮮香麻辣,辣出了大境界。辣味不大可能被味蕾征服。辣味是陽剛之味,湖南人喜歡革命,有人歸功于辣椒。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”,有親昵之心;江浙人叫辣椒作“辣貨”,是趨避之意。
  老壇酸菜牛肉面收服了許多夜貓子冷冬御寒的心。酸是調皮可人的孩子,咸是望穿春風的姑娘,辣是瀟灑恣意的漢子,三者結合才能暖心暖胃順帶暖手。辣味的動人之處在于能激發所有潛能。辣味的激烈來勢兇猛,入口迅速刺入舌頭,勇猛如“岳飛槍挑小梁王”,慷慨激昂后大汗淋漓。 
  我的好兄弟最喜歡烹制干煸辣椒作為下酒菜。買一點兒柿子椒,去籽洗干凈后,用刀拍平,入油鍋,放醬油若干,滋味卓越??上袌錾腺u的柿子椒味道太辣,經我數次“討伐”,兄弟只得作罷,我們依然就著麻辣燒烤最過癮,辣得恰到好處。
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